Jakarta - Baking soda dan baking powder sama-sama zat tambahan untuk membuat kue mengembang. Namun tak jarang orang sulit membedakan keduanya. Agar tak lagi bingung dan salah menggunakan, berikut ini perbedaan antara baking soda dan baking Act for Libraries di laman baking soda merupakan zat yang terbuat dari natrium bikarbonat atau dikenal juga sebagai natrium hidrogen karbonat, garam monosodium dari asam karbonat, dan soda bikarbonat. Meski memiliki banyak julukan, semuanya tetaplah itu, baking powder merupakan zat yang terbuat dari berbagai campuran, umumnya bikarbonat soda soda kue, tepung jagung, sodium aluminium sulfat dan asam fosfat kalsium. Mudahnya, baking powder ialah zat yang terbuat dari campuran baking soda dan beberapa bahan penggunaannya sebagai ragi adonan kue, baking soda lebih unggul dalam hal membuat kue mengembang. Hal ini karena sifatnya yang beraksi pada bahan asam dapat menghasilkan karbondioksida yang mampu membuat adonan mengembang. Tanpa karbondioksida, roti, kue, cookies dan lain-lain akan menjadi bantat dan rata saat itu, baking powder bersifat lebih lemah dalam membuat adonan kue mengembang. Tiga sendok baking powder hanya setara satu sendok baking soda. Karena itu, baking powder lebih cocok digunakan pada adonan kue yang memerlukan sedikit efek dijelaskan bahwasa dalam baking powder sudah ada zat asam, sehingga saat digunakan pada adonan kue, tak perlu lagi menambahkan bahan asam untuk menghasilkan karbondioksida yang membuat kue mengembang. Lain halnya dengan baking soda, saat digunakan pada adonan, ia perlu ditambahkan dengan bahan bersifat asam, seperti krim tar-tar, susu mentaga, maupun jus penggunaan baking soda akan lebih cocok pada kue yang dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang. Sedangkan baking powder, lebih cocok untuk memasak biskuit atau kue kering, supaya menghasilkan cita rasa ANA HARAHAPBaca juga Puluhan Manfaat Baking Soda, Bukan Buat Roti Semata

- Di tengah kesibukan membuat kue, tiba-tiba Anda lupa bahwa baking powder yang hendak dipakai tinggal sedikit lagi atau nyaris habis. Pergi keluar untuk membeli baking powder, mungkin tidak sempat atau malah membuat mood membuat kue bisa khawatir, ternyata baking powder bisa diganti dengan bahan lain. Baking powder adalah bahan ragi yang mengandung campuran bikarbonat alias baking soda asam, dan larutan yang dapat mempertahankan pH seperti tepung maizena. Kue yang diberikan baking powder dan dipanggang akan mengembang dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan. Baking powder tentu tidak sama dengan baking soda. Baking soda hanyalah garam dan membutuhkan asam untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan menyebabkan makanan yang dipanggang mengembang. Baca juga Bedanya Baking Powder Single Acting dengan Double Acting buat Bikin Kue Dilansir dari Good House Keeping, ada 10 alternatif bahan pengganti baking powder untuk membuat roti dan kue tetap mengembang 1. Plain yogurt Yogurt memiliki pH asam yang menjadikannya pengganti baking powder jika dikombinasikan dengan soda kue. Gunakan ¼ sendok teh soda kue dan ½ cup plain yogurt untuk menggantikan 1 sendok teh baking powder dalam resep. Pastikan untuk mengurangi jumlah cairan di sisa resep sesuai kebutuhan. Untuk menambah rasa pada kue Anda, Anda juga bisa menambahkan yogurt vanilla atau berry untuk menambah Ilustrasi Baking Soda dan Baking Powder 2. Cuka Dikombinasikan dengan baking soda, cuka melepaskan gas karbon dioksida yang menyebabkan makanan yang dipanggang mengembang. Anda hanya perlu menggunakan ½ sendok teh cuka ditambah ¼ sendok teh soda kue untuk menggantikan 1 sendok teh baking powder, jadi tidak akan terlalu memengaruhi rasa. Untuk amannya, tambahkan sedikit gula ke resep agar mengimbangi rasa cuka. Baca juga Resep Roti Sobek Jadul, Bisa Tanpa Bahan Pengembang 3. Jus lemon Jus lemon segar mengandung asam sitrat dan bekerja dengan cara yang sama seperti cuka pada makanan yang dipanggang. Sama seperti cuka, ganti 1 sendok teh baking powder dengan ¼ sendok teh soda kue dan ½ sendok teh jus lemon. 4. Air soda Tujuan baking powder adalah membuat gelembung, Anda bisa menambahkan gelembung langsung ke adonan dalam bentuk air soda tanpa rasa. Namun, natrium bikarbonat dalam soda tidak terlalu banyak. Untuk itu, ada baiknya menggantikan baking powder dengan air soda hanya untuk kue yang hanya membutuhkan sedikit tambahan pengembang seperti, pancake. Baca juga Panggang Kue, Sebaiknya Pilih Butter Asin atau Tawar?

Kemasanini cukup aman dan bisa membuat baking powder lebih awet dan tahan lama. Merk baking powder Cendrawasih termasuk ke dalam jenis baking powder single acting dengan kandungan Natrium bikarbonat, dinatrium difosfat, dan kalsium karbonat. Dengan kandungan bahan yang cukup sederhana, baking powder cendrawasih ini aman dikonsumsi karena sudah melewati serangkaian uji coba laboratorium.

C’était mieux avant. Mais saviez-vous que le délicieux cake maison de votre grand-mère contenait du E500, E450ai voire du E334, E336, E541… Et que, horrible suppôt vendue à l’industrie, elle les incorporait sciemment ? Ou peut-être avez-vous échappé à cela… et vécu une enfance malheureuse faite de gâteaux plats, car tous ces E » ne sont que les constituants, inoffensifs, des levures chimiques ! Article trop long ? Sautez au BREF ! Historique C’était mieux avant. Mais quand ? Pendant longtemps, la levée des pâtes a reposé sur l’action de microorganismes. Il pouvait s’agir de bactéries lors de l’utilisation de levain – un bout de pâte récupéré de la précédente fournée de pains par exemple – ou de levures, récupérées lors de la fabrication de la bière. Notons que, bien que nos ancêtres maitrisaient les savoir-faire nécessaires à la conception des pains, ils n’avaient aucune connaissance des phénomènes sous-jacents à leurs levées. En effet, la notion de microorganismes n’est apparue qu’en 1680 avec le premier microscope conçu par Anton Van Leeuwenhoek. Un autre moyen pour obtenir une préparation aérée était d’incorporer mécaniquement de l’air dans la pâte à l’aide de nombreux œufs – jusqu’à 16 ! – battus en neige. Bref, la levée des pâtes était longue et souvent capricieuse. Prémices des levures chimiques la potasse Ce n’est qu’au milieu du 18e siècle que les prémices des levures chimiques apparaissent. A cette époque, des boulangers ajoutèrent de la potasse à leur pâte au levain. Les pains au levain peuvent en effet présenter un goût trop acide et l’ajout de potasse, constituée principalement de carbonate de potassium K2CO3, devait neutraliser cette acidité. Fort heureusement, ils découvrirent que la levée de leurs pâtes en était améliorée. La potasse était obtenue à partir du lavage des cendres de végétaux. La perlasse était de la potasse purifiée, dans laquelle ne restait quasi que le composé actif, le carbonate de potassium. Il était très employé dans l’industrie du verre, du textile, de la fabrication de savon… Bref, c’était à l’époque une ressource très demandée et produite par l’incinération des forêts. Toutefois, le carbonate de potassium laissait un goût amer aux pains et, les ressources en bois devenant rares, d’autres carbonates furent recherchés. Le bicarbonate de sodium NaHCO3 se révéla être l’élu. Un remplaçant, le bicarbonate de sodium Dès 1775, l’Académie française lança un concours, offrant une belle récompense à qui élaborerait une méthode pour produire du bicarbonate de sodium à partir de sel NaCl. Nicolas Leblanc y parviendra avec une méthode utilisant de l’acide sulfurique, du charbon et de la craie. Plus tard, notre compatriote Solvay, élaborera un procédé plus avantageux, encore utilisé aujourd’hui. Envie d’en savoir plus sur Leblanc ? Pourquoi il se suicida malgré sa grande découverte et la richesse qu’elle aurait dû lui apporter ? Cliquez ICI Dès lors pour accélérer la levée des pâtes, boulangers et pâtissiers pouvaient utiliser du bicarbonate de sodium. Celui-ci, à des températures supérieures à 50 °C, se dissocie naturellement en dioxyde de carbone CO2 d’une part, faisant lever la pâte, et en carbonate de sodium Na2CO3, d’autre part, une base. Cette dernière peut donner un goût de savon aux pâtisseries en s’associant avec les corps gras saponification. Dès lors, afin d’éviter ce goût désagréable, le bicarbonate de sodium était utilisé en association avec un élément acide, souvent du lait acidifié, qui neutralisait cette base. Malheureusement, l’acidité de ce lait étant fort variable, cela rendait le dosage du bicarbonate nécessaire pour le neutraliser incertain. Simplicité, efficacité, Baking Powder C’est au milieu du 19e siècle que le baking powder commence à prendre forme. Afin d’éviter les complications dues à l’utilisation de lait acidifié, ce dernier fut remplacé par de la crème de tartre C4H4O6HK, un acide, sous-produit viticole. Et, pour éviter une réaction prématurée avec le bicarbonate, il fut vendu dans des boîtes compartimentées. Ce serait Alfred Bird qui eut l’idée de la crème de tartre en 1843, afin de produire facilement des pains aérés pour sa femme, allergique aux œufs et aux levures. L’utilisation de cette poudre levante était très répandue en Amérique du Nord. Toutefois, la crème de tartre était un sous-produit viticole, essentiellement fourni par la France et l’Italie, dont le prix, déjà élevé, fluctuait grandement avec le rendement des récoltes. Eben Norton Horsford, un chimiste américain ayant été l’élève de Leibig oui oui, l’inventeur des cubes éponymes, parvint à remplacer la crème de tartre par du phosphate monocalcique [CaH2PO42], originellement synthétisé à partir d’acide sulfurique et d’ossements de bœufs. Il résolut également le problème de la compartimentation des produits en les séchant précautionneusement et en ajoutant de l’amidon de maïs pour les garder secs. Le Baking powder tel que nous le connaissons aujourd’hui était né. Les levures chimiques agissent en libérant du gaz lors de la cuisson qui sera piégé par la pâte. Cette production de gaz, associé avec l’expansion des bulles d’air et de la vapeur d’eau, permettra son gonflement. Le baking powder est une levure chimique constituée de trois éléments un agent basique, couramment du bicarbonate de sodium, un agent acide, un agent stabilisant, couramment de l’amidon de maïs. – Is that Coke ? – No. It’s Baking Powder, but cakes are getting high ! Agents basiques Le bicarbonate de sodium Le bicarbonate de sodium est l’agent basique employé dans la majorité des cas 99 %. Sous l’action de la chaleur et à une température supérieure à 50 °C, il va se décomposer en dioxyde de carbone, carbonate de sodium et en eau. 2 NaHCO3 → CO2 + Na2CO3 + H2O Le dioxyde de carbone, gazeux, permettra la levée de la pâte. A 20 °C et pression atmosphérique normale 1 atm, 1 g de bicarbonate de sodium produit 130 cm3 de CO2. A 100 °C, ce volume est porté à 361 cm3 . La chaleur dilate effectivement les volumes gazeux. Saponification La décomposition du bicarbonate de sodium laisse un résidu alcalin =basique, le carbonate de sodium Na2CO3. Celui-ci réagit avec les matières grasses de la pâte pour former des savons lors d’une réaction de saponification, laissant un arrière-goût savonneux à la préparation. C’est pourquoi il est préférable de l’utiliser en association avec un acide. Le carbonate et bicarbonate d’ammonium Le carbonate [NH42CO3] et bicarbonate d’ammonium [NH4HCO3] sont peu utilisés. Ils sont réservés au gonflage des petites pièces minicakes, madeleines, boudoirs…, afin que l’ammoniac produit soit facilement évacué et ne laisse pas de goût désagréable à la préparation. En effet, à une température supérieure à 60 °C, ces deux composés se dégradent selon les réactions suivantes NH42CO3 à CO2 + 2 NH3 + H2O NH4HCO3 à CO2 + NH3 + H2O Ils ne laissent donc pas de résidu et peuvent être employés seuls. Ils produisent de plus deux entités gazeuses, le dioxyde de carbone et l’ammoniac, qui leur confèrent un pouvoir levant supérieur à celui de tous leurs concurrents. Toutefois, l’ammoniac intensifiera la caramélisation des sucres, donnant un produit plus brun. Le carbonate de potassium Le carbonate de potassium, composé principal de la potasse, n’est plus guère employé. La chaleur seule ne suffit pas à sa décomposition, il lui faut l’aide d’un acide. Sa réaction laisse un résidu amer. Agents acides Ils sont nombreux, variés et permettent la régulation et l’augmentation de la production gazeuse. En effet, sans acide, le bicarbonate de sodium ne libérera que la moitié du gaz libérable, l’autre partie restant fixée dans le résidu alcalin, le carbonate de sodium. De plus, l’acide préviendra l’apparition d’un goût savonneux. En effet, la réaction acide-base forme un sel neutre NaHCO3 + R-H → CO2 + R-Na + H2O Tout savoir sur les réactions acides-bases Association des Chimistes de l’ULG ou Acides-Bases en solution aqueuse Une bonne levure chimique aura choisi et dosé judicieusement son acide. choix Le choix de l’agent acide se fera en fonction de sa vitesse d’action. Si son action est trop rapide, une majeure partie du CO2 sera libéré lors de la préparation de la pâte, ne permettant plus à celle-ci de lever correctement dans le four, à moins d’utiliser des quantités excessives de levures. En revanche, son action ne doit pas être trop lente non plus. Elle doit survenir avant la solidification de la pâte solidification du réseau de gluten de la farine et des protéines des œufs. La crème de tartre [C4H4O6HK], l’acide tartrique [COOH-CHOH-CHOH-COOH] ont des actions rapides. Avec la crème de tartre, ¾ du CO2 est dégagé dans les 3 premières minutes. Les phosphates monocalciques [Ca H2PO4 2] ont également une action rapide tandis que le pyrophosphate acide de sodium P2O7H2Na2 et les sodium de phosphates-aluminium présentent une action lente. A gauche, l’évolution du dégagement gazeux en fonction du temps du bicarbonate de sodium à température ambiante sous l’action de trois agents acides différents. A droite, l’évolution du dégagement gazeux en fonction du temps du bicarbonate de sodium sous l’action du pyrophosphate acide de sodium à différentes températures. Fennema, 1996 Dosage Pas assez d’acide et le résidu alcalin laissera un goût savonneux dans la pâte et provoquera un brunissement plus intensif par la caramélisation des sucres. Trop d’acide et la pâte présentera un goût aigre ainsi qu’une couleur plus clair. Evolution de la couleur des pancakes selon la quantité de bicarbonate de sodium ajouté. Un excès conduit à une coloration plus foncée, en effet, la réaction de Maillard responsable du brunissement est favorisée en milieu alcalin. Image issue de La quantité de bicarbonate de sodium dans le baking powder ne varie que très peu ~24 %. En revanche, la quantité d’acide nécessaire pour le neutraliser varie selon sa nature. L’agent de charge, l’amidon de maïs, représente généralement 20 à 60 % du paquet. Il s’agit généralement d’amidon de maïs car ses granules d’amidon sont plus petits et plus réguliers que celui de la pomme de terre par exemple, assurant ainsi une capacité à piéger l’humidité plus grande de par sa plus grande surface spécifique. En bref Le Baking Powder est un mélange de bicarbonate de sodium et d’un acide, conditionné avec un agent de charge, l’amidon de maïs. Sous la chaleur et l’action de l’acide également, le bicarbonate de sodium se décompose et forme du dioxyde de carbone qui fera lever la pâte. L’acide empêchera également le goût de savon que développerait le bicarbonate de sodium employé seul. Un bon baking powder utilisera un acide dont la vitesse de réaction ne sera ni trop rapide, évitant des pertes de CO2 importantes lors de la préparation de la pâte, ni trop lente, le gonflement devant se faire avant solidification de la pâte. Bibliographie Bailey, 1940. Development and Use of Baking Powder and Baking Chemicals, Boyd, Rise Up, disponible à Fennema, 1996. Food Chemistry 3e ed., New York Marcel Dekker Inc. Ginsberg, J., 2006. Rumford Baking Powder. American Chemical Society. Rask, 1932. An Introductory story of baking powders. Journal of Chemical Education, 98, Revy, R., 2005. Levures biologiques alimentaires et poudres levantes. Techniques de l’ingénieur. Romanowski, P., Baking Powder, How Products Are Made, vol 6, disponible à Sunday, et al. 2014 Analysis on the production of soda ash using solvay process, disponible à WiseGeek, What is the History of Baking Powder? Disponible à Ziegler, 1926. The story of Baking powder. Journal of Chemical Education, 35,

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